Una terra dai mille sapori, semplici e veri come la sua gente
Il modo più immediato per conoscere un popolo è spesso quello di avvicinarsi alle tradizioni gastronomiche.
Esse raccontano attraverso i prodotti la vocazione contadina, quella pastorale o marinara di un luogo.
Nel Sud Sardegna, attraverso le attività agricole della fertile pianura del Campidano, l’allevamento degli ovini nell’entroterra montuoso e la pesca praticata nelle aree costiere, le tre culture gastronomiche, pur distinte da netti confini geografici e sociali, sono spesso entrate in contatto fondendo le rispettive peculiarità con eccellenti risultati.
I cibi della tradizione
Il pane sempre protagonista subisce trasformazioni : raffermo è usato per i suppas; grandi fette immerse nell’acqua bollente, vengono scolate e condite con sugo di pomodoro e formaggio pecorino. Il pane immerso nel brodo di carne e condito con formaggi pecorini freschi, talvolta aciduli, dava origine, messo al forno, a sa suppa cotta.
La pasta più comune è prodotta con farine o semole di grano duro: con lavorazione simile a quella del Kuskus si ottiene sa frégula, palline che vengono passate in forno e usate per la preparazione di minestre o, condita con sugo e formaggio, della frégula incasada,. Nell’isola sulcitana di San Pietro con la stessa lavorazione si prepara il cascà, molto più vicino per tradizione alla quasi omonima pietanza araba.
Con tocchetti di pasta di semola passati su un canestro di giunchi sottili si ottengono i malloreddus, piccoli gnocchi che nella vasta rea del Campidano si condiscono con sugo preparato con la salsiccia fresca e il finocchietto selvatico; i culungionis sono invece ravioli ripieni di formaggio, ricotta o altro che vengono conditi con ragù e pecorino; le panadas sono torte di pasta e strutto ripiene di carne, verdure, anguille.
I secondi piatti nel Sud Sardegna prediligono l’uso della carne, sebbene il pesce, negli ultimi anni, abbia trovato posto sulla tavola dei sardi anche nelle zone non legate ad attività di pesca.
La carne generalmente viene cucinata arrosto: capretti, agnelli, maialetti da latte, ma anche vitelli e agnelloni, non dimenticando la selvaggina, sono i protagonisti della cucina sarda. La cottura di solito è lunga e il fuoco deve essere sapientemente alimentato e controllato perché la cottura avvenga lentamente. Un uso esteso a tutta la Sardegna è sa stiddiadura, cioè l’uso di un pezzo di lardo per far cadere sulla carne gocce bollenti di grasso tese ad insaporire e rendere più dorato l’arrosto.
Nelle zone di mare il pesce è, comunque, abbondantemente utilizzato sin dall’antichità, pur non eleggendo specie pregiate. Uno dei piatti tipici di Cagliari è infatti sa burrida , preparata con gattucci di mare spellati e marinati nell’aceto con aggiunta d’aglio e noci macinate. Scorfani, capponi, capitoni, polpi, calamari, cozze sono invece alcuni dei prodotti ittici usati per preparare sa cassola. Zuppa dal gusto straordinario perché impiega solo pesci freschissimi , ha varianti a seconda della località in cui viene preparata.
La bottarga , uova di muggine o tonno è un altro importante prodotto del mare: si può mangiare tagliata a fette sottili imbevute nell’olio di oliva o grattugiata sugli spaghetti con aggiunta di olio e aglio. In passato era molto comune l’uso del pesce affumicato.
Contorni ideali per accompagnare questi pasti sono i carciofi con spine e senza dal gusto intenso, i pomodori, i cardi agresti di vari tipi, gli asparagi selvatici , le fave, i funghi. Tra gli aromi per insaporire le pietanze un posto d’onore spetta allo zafferano, al mirto, all’alloro e al finocchietto.
